„Egy reggel felébredtem, és azt mondtam: sajtot fogok készíteni”
2020.03.30. 13:05
Lepés Bea kézműves sajtkészítő őstermelő, kiváló minőségű tehéntejből készült sajtkülönlegességeivel méltán tagja a Slow Food-CE projekt keretén belül megrendezésre kerülő Termelői kispiacnak.
4 kép
- Honnan jött a sajtkészítés gondolata?
- Mi egy ideig tanyán éltünk. Egyébként én eredetileg budapesti lány vagyok és harminchárom éves koromban költöztünk le tanyára. Megpróbáltam magam elég sok mindenben, míg egy reggel felébredtem és azt mondtam: sajtot fogok készíteni. Először csak saját magunknak próbáltam készíteni, aztán természetesen sorra jöttek a barátok, ismerősök is. Egy idő után már az egész konyhámban sajtok sorakoztak mindenfelé, ezért indokolttá vált egy különálló kis műhely kialakítása. Azóta hivatásszerűen végzem ezt a mesterséget és próbálom a legjobb tudásom szerint elkészíteni a sajtokat.
- Mennyire volt nehéz feladat elindítani az üzletet?
- Könnyű nem volt, bár nagy nehézségekbe sem ütköztünk. Igazából, ami nehézséget jelentett számunkra, minthogy tanyán éltünk, onnan nehéz volt a mozgás és ezáltal a felvásárló piac kialakítása is. Régi vágyam vált valóra, hogy Kecskeméten élhessek, mikor megtudtam, mint őstermelő, negyven kilométeres körzetben árulhatom a termékeimet. A kész sajtokkal elindultunk Kecskemét felé. Először még különböző, pár napos fesztiválokon jelentünk meg. Az oda-vissza utat, a napi nyolcvan kilométert mindennap meg kellett tennünk, ahhoz, hogy legyen értelme a tevékenységünknek. A távolság miatt meghoztuk a döntés, megváltunk a tanyánktól és ide költöztünk Katonatelepre, ahol kialakítottuk a jelenlegi műhelyünket. Jó döntést hoztunk, mert a Lepke sajtunk szerencsére egyre nagyobb körben vált,- válik ismertté, kedveltté.
- A sajtok alapanyaga a tej, honnan származik?
- Két saját állatunk él bértartásban, mivel itt nálunk nem tudunk nekik helyet biztosítani. Akik sajttal foglalkoznak általában azért szoktak készíteni, mert több tehenet tartanak, nagyon sok a tej és nem tudnak vele mit kezdeni. Én ennek éppen az ellenkezője voltam. Nekem azért lett tehenem, mert sajtot szerettem volna készíteni. Egyébként tervezzük a tehén állományunk bővítését, de ez még a jövő kérdése.
- Milyen eljárással készülnek a sajtok?
- Sajtjaink teljesen kézművesek. Semmilyen gépet nem veszünk igénybe. Minden munkafolyamatot kézzel csinálunk. Nagy lábasok, illetve gázzsámoly, melyek segítik a munkánkat. Természetes tejoltót használunk és semmiféle adalékanyagot és tartósítószert nem teszünk a termékeinkhez. Sajtjaink nagy odafigyelést igényelnek. Azt szoktam mondani. hogy a sajtkészítése olyan, mint akinek gyereke van, folyamatosan szemmel kell tartani. Mindennap foglalkozni kell velük ahhoz, hogy megfelelő módon érjenek és a legjobbat hozzuk ki belőlük. Mindennap le kell őket forgatni. Van olyan típusú sajt, amit sós vizes oldattal kell átmosni. Odafigyelést igényel a szellőztetése is, mert ha nem kapnak elég levegőt, akkor fennáll a penészedés.
- A sajtokat hogyan, milyen módon tárolják?
[ A cikk a hirdetés után folytatódik! ]
- A sajtok tárolásának a legideálisabb egy jó kis nedves pince lenne, amivel mi még nem rendelkezünk. Hűtőben tároljuk őket. Szinte minden sajtunknak van egy külön hűtője, illetve az érlelt sajtjaimat sajtviasszal is bevonom. Ez azért szükséges megoldás, mert ebben a kéregben is tökéletesen szellőzik és érik a sajt. Őket például borhűtőben tárolom, mert ez a fajta hűtő párásít.
Egyébként ezek a sajtok nem romlanak meg, mert valójában minél idősebb egy sajt, annál érettebb és az csak a javára válik. Egyedül a füstölt termékek, amikre azt mondhatom, hogy két hét után már nem olyan tökéletesek. Ezek élvezeti értéke, három-négy nappal a füstölés után a legjobb. Fontos az érési folyamatok betartása is. A trappista sajtot öt hétnél előbb nem ajánlatos megvágni. Vagy például a parmezán sajt is egy év után éri el a valós élvezeti értékét. Megjegyezném, hogy az a sajt, amit a nagyáruházakban trappista név alatt fut, köszönő viszonyban sincs az eredeti sajttal. Mint minden sajttal, a trappista sajttal szemben is vannak követelmények, melyeknek meg kell felelni. Ilyen a formája, a kérge, a színe, a benne található röglyukak kinézete. Illetve meg van adva az öthetes érési idő is, melyet mindenképpen be kell tartani.
- Milyen típusú sajtokat készítenek, illetve az előállítási metódusok között, milyen különbségek vannak?
- Kizárólag érlelt típusú sajtokat készítek. Kínálatomban megtalálható trappista sajt, ementáli, francia, olasz típusú, kéksajt. Illetve létezik egy saját tervezésű, rúzzsal érő sajt, amivel még vannak terveim a jövőre nézve. A sajtok már abban is különböznek, hogy milyen hőfokon oltjuk, illetve kultúrázzuk be őket. Az érlelt sajtok utómelegítést igényelnek, míg a gyúrt sajtok, mint a parenyica, nem. Aszalt szilvával, paradicsommal és olajbogyóval szoktam betölteni őket. Sajtjaimat bükkfával füstölöm egy házilag elkészített füstölődobozban.
Az érlelt sajtokban csak szárított fűszereket teszek: chilit, egész borsot, provanszi fűszerkeveréket. Ezenkívül létezik még a faszénporral érő sajtom, amely egy aktív, orvosi szénnel készül. Ez egyébként egy fehérpenésszel érő lágy sajt.
Büszkeségünk a kék sajtunk, ez egy rokfort típusú sajt, melyet három éve szerettem volna elkészíteni, de soha-soha nem sikerült. Tavaly nyáron végre megtört a jég. Olyannyira jól sikerült elkészítenem, hogy a hetedik Országos sajtmustrán bronzérmet nyertem vele.
- Mi a véleménye a mi sajtfogyasztó társadalmunkról?
- Nagyon örülök, hogy már egyre több kecskeméti meri, igényli az érlelt sajtok kóstolását, fogyasztását. Úgy gondolom, Magyarországon a sajtkultúra most még talán nagycsoportos óvodás korban jár. Van még mit tanulnunk. Erre kiváló célt szolgálnak a piacok, mint a Slow Food termelői kispiac is, mely közelebb hozza a fogyasztót a termelőhöz. Megismerhetjük egymást és ezáltal kialakulhat közöttünk a kölcsönös bizalom.
percről percre
-
12-08
20:55Ünnepvárás a Vásárhelyi Pál Iskolában -
12-08
20:10Folyamatos a Széktói Stadion modernizációja -
12-08
19:06Esti gyors - A nap hírei 1 percben -
12-08
18:43Csomagautomatákról és postapartneri-hálózatról egyeztet Kecskemét polgármestere -
12-08
18:39Újabb áldozatot követelt a lakástűz -
12-08
17:56Vita Kecskemét jövő évi költségvetéséről -
12-08
16:36Kamion ütközött vonattal Kunszentmárton határában -
12-08
16:11Christian Wolff: a Mercedes-gyár munkatársai megérdemlik a magas szintű bérfejlesztést -
12-08
16:03Zajlik a téli felkészülés a Volánbusznál -
12-08
15:20Kezdődhet Kecskemét és Ballószög víziközmű-hálózatának fejlesztése -
12-08
14:4745 millió eurós beruházást valósít meg a Nissin Foods Kecskeméten -
12-08
14:131000 forintba kerül majd a havi diákbérlet Kecskeméten -
12-08
13:44Elmarad szombaton a Péczely Saroltával való beszélgetés a könyvtárban -
12-08
12:58Alsóházi rangadóra készül hazai pályán a KNKSE -
12-08
12:49A baloldal frakcióvezetője az elmúlt év nehézségeiről beszélt
fő híreink
-
01-05
16:34Kertitraktor és vonat ütközött -
12-16
08:26Küldöttgyűlés, mesterlevelek és az idei TOP 100 kiadvány a Gazdasági Ablakban -
10-20
14:42Dobogós Kecskemét a donorjelentő kórházak között -
10-02
19:28Százötödik születésnapján köszöntötték Terike nénit -
10-02
11:02Újabb egy évre Finta Zita az egyetem kancellárja -
09-28
16:55Több százan vettek részt a Hosszú utcai ovi Mihály napi vásárán -
09-28
14:24Már az első órában több mint 300 futó a 24 órás futáson -
09-28
13:28Elkezdődött a KARC40 nemzetközi utánpótlás rögbitorna -
09-23
11:45Közel száz kisgyermeket fogad a megújult nyárlőrinci óvoda -
09-22
20:4325 éves a Kecskemét-Aomori Baráti Kör -
09-22
12:19Gereben Lívia megkapja a harmadik kemoterápiás kezelést, majd következik a csontvelő transzplantáció -
09-09
15:07Elkezdődött a Széchenyiváros ünnepe -
05-20
18:23Közösségek hete - Kecskeméti Városi Civil Kerekasztal Találkozójának beszámolója -
02-08
17:19Daniel SPEER Brass Quintet a Rákócziban -
10-18
06:00A siker az embereken múlik - 70 éves az Univer
Hirdetés