Kecskemét TV Kecskemét TV Kecskeméti lapok Kecskeméti lapok Gong rádió Gong rádió Keol Keol MONTÁZS magazin MONTÁZS magazin
Regisztráció Regisztráció Regisztráció Kecskemét város Kecskemét város

Naptár 2024. Október 9. Szerda  Dénes

EUR: --- Ft Árfolyam csökkenés

GBP: --- Ft Árfolyam növekedés

Hiros.hu Facebook YouTube csatorna
Hirdetés

Modern konyha a hagyományokra építve

Interjú Varga Károly mesterszakáccsal

2016.12.19. 07:55

Élete első ételét tíz évesen készítette. Utólag már aranygaluskának nevezi, bár akkor még nem ismerte ezt az ételt. És egyénként is palacsintának indult. Ma már ismerik a nevét a világban, legutóbb a tízmillió főt számláló Séfek Világszövetsége beválasztotta abba a 99-be, ahová csak kihalásos alapon kerülhetnek be a legjobbak.

- Az én életem a gasztronómiáról szól, így ebben a világban próbálom kiteljesíteni önmagam, és próbálok segíteni a fiatal generációnak. Ami nagyon nagy feladat, mert sajnos egyre kevesebben vannak, akiknek át lehetne adni a tudást és tapasztalatot, amit az ember évtizedek alatt összegyűjtött. Szerencsére azért van néhány kiemelkedően ügyes és tehetséges kolléga, aki a jövőben sikereket érhetnek el.

- A 2010-es luxemburgi világkupa megnyerése óta nem versenyez. De gondolom, ez nem jelenti azt, hogy egy pillanatig is unatkozna.
- 2500 séf szerette volna hazavinni azt a kupát, de közülük én lehettem az, aki elnyerte. Hatalmas elismerés volt ez számomra. Azóta mentorként járok versenyekre. A Békés Megyei Culinary Team-nek vagyok a mentora, akikkel az Erfurti Szakács Olimpián értünk el remek eredményt idén. Két étterem konyháját viszem, továbbra is foglalkozom a konyhaművészeti artisztikával. A zöldség- és gyümölcsfaragást 30 évvel ezelőtt én vezettem be Magyarországon, két gyönyörű színes kötetet is készítettünk. Most készül a harmadik könyvem. Szakácskönyv lesz, ami a vendégváró falatkáktól a desszertekig mindent magába foglal. Jövő karácsonyra szeretném, ha elkészülne.

Fotó: Illés Zsolt- Milyen receptek lesznek benne?
- A legtöbb olyan, amit én találtam ki, vagy láttam valahol a nagyvilágban. Én főleg a magyar konyha híve vagyok, próbálok olyan ételeket kreálni, amik ránk, magyarokra jellemző, de érinti kicsit a nemzetközi ízlésvilágot is. Komplex dolog lesz, ami a háziasszonyoknak ugyanúgy segítség lehet, mint a séfeknek. Mit, hogyan, mivel… Különleges praktikák, trükkök, tanácsok is lesznek benne.

- Amikor ön kezdte a szakmát, nem igen akadt ilyen jellegű segítség. Mitől könnyebb egy szakács dolga?
- Rengeteg új nyersanyag, gép, eszköz vált elérhetővé. A modern konyhatechnológiai eljárások nagyon sokat segítenek abban, hogy még finomabbá, étvágygerjesztőbbé és táplálóbbá tegyük az ételeket. Évtizedekkel ezelőtt hiába találkoztam különleges technológiákkal külföldön, itthon – gépek híján - nem tudtam átültetni a hétköznapokba. Mára nyitottabbak lettünk a világra, és nagyon sok külföldi élelmiszert, extra nyersanyagot meg lehet ma már szerezni. Nekünk az a feladatunk, hogy ezekből kreáljunk valami újat, természetesen megőrizve a hagyományokat.

Fotó: Illés Zsolt- És mitől nehezebb?
- Attól, hogy közben az étterembe járó emberek számára is kinyílt a világ. Ők is egyre jobban megismerik az új dolgokat, igénylik azokat. Ennek pedig meg kell felelni. De nem csak magunkat kell folyamatosan képezni, hanem a vendégeket is. Akik szeretik az újdonságot, csak nem minden esetben értik. Ami nem olyan, például állag, textúra tekintetében, ahogy azt megszokták, hajlamosak elrontott ételnek minősíteni. És akkor azonnal posztolják a közösségi oldalakra, hogy mit művelt a séf. Szerencsére tévés főzőműsorok kicsit okosítják már a nézőt, így könnyebben elfogadják az új kreációkat. De nagyon nehéz és felelősségteljes szakma a miénk.

- Nyilván nem véletlen, hogy a legjobbakat igyekeznek kiemelni és értékelni. Így történt ez önnel is Görögországban.
- Szeptemberben Thessalonikben, a 37. Séf Világkongresszuson adták át a tízmillió séfet tömörítő világszövetség, a World Association os Chefs Societies (WACS) életműdíját. Olyan ez, mint például a Nemzet Színésze Magyarországon. Kihalásos alapon lehet bekerülni a 99 tagot számláló életműdíjasok szűk elitjébe. Olyan emberek kapták ezt, mint például August Escoffier, Paul Because, Bill Gallagher, az évszázad szakácsai. Ebben az évben én voltam az egyetlen Európából, aki bekerült.

- Hamarosan jön a karácsony. Önöknél ki készíti az ünnepi menüt? Az életműdíjas séf vagy a felesége?
- Most szerencsés helyzetben vagyok, mert én készíthetem. A nagy klasszikusok vannak ilyenkor terítéken. Az egyszerű, de elmaradhatatlan halászlé, rántott ponty krumplisalátával, töltött káposzta, mákos lütyü, almás-csokoládés palacsinta. Mi a hagyományos ételeket szeretjük jobban. A nagymama biztos elküldene a sóhivatalba, ha elé tenném a pirított királyrákot vagy a langusztát. 

RECEPT 

Szürkemarha vádli „pörkölt” öregtói kadarkával, omlósra párolva, enyhén füstölt marhanyelvvel, sárgaborsópürével, édes-savanyú ezüsthagymával, rántott zöldbab „rőzsével”, zsenge rozmaringos répával

Hozzávalók 10 főre:

2500 g marhalábszár (lehártyázva)
600 g marhanyelv (füstölve)
200 g vöröshagyma (tisztítva, finomra vágva)
30 g fokhagyma
100 g mangalica zsír
2 g őrölt kömény
1 db zöldpaprika
100 g paradicsom
15 g házi fűszerpaprika
40 g só
2 szál kakukkfű
1 l marhahús leves
0,3 l öregtói kadarka
 

Fotó: Illés Zsolt

Elkészítése:

A húst megformázzuk, megkötözzük, befűszerezzük. Készítünk egy hagyományos pörkölt alapot, ebbe beletesszük a húsokat, amit előtte forró zsírban kicsit körbepirítunk. Beletesszük az előre beáztatott marhanyelvet is, ráöntjük a húslevest és a bort, fűszerezzük, majd a lábast alufóliával letakarjuk és nagyon lassú tűzön 4-5 órán át omlósra készítjük. Miután elkészült pihenni hagyjuk, eltávolítjuk a kötöző zsineget. A szaftját beledukáljuk, és finom szűrőn leszűrjük. Tálalás előtt hideg vajkockákat forraljunk bele, így szép fényes és bársonyos lesz. A lábszárat és a főtt marhanyelvet tetszés szerinti vastagságúra szeleteljük.

 

Köret: Sárgaborsó püré

500 g felezett sárgaborsó
50 g vöröshagyma
1 db babérlevél
50 g vaj
100 ml tejszín
só,bors

Elkészítése:

A feles borsót 1-2 órára beáztatjuk, majd lemossuk és megfőzzük a fűszerekkel együtt. A babérlevelet kivesszük, a felesleges főzőlevet leöntjük, hozzáadjuk a tejszínt és a kockákra összevágott hideg vajat. Thermomixben, vagy kézi botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, utánízesítjük.

Édes-savanyú Ezüsthagyma

300 g Ecetes gyöngyhagyma
300 g cékla (sóban sütve, 1x1 cm-s kockákra vágva)
Muscovado vagy barna cukor (méz is jó)
Vörösbor, balzsamecet, só, bors
5 g étkezési keményítő
 

Elkészítése:

A hagymát és a céklát a barnacukorral, vagy mézzel karamellizáljuk, felengedjük kevés húslevessel és a vörösborral ízesítjük, jól összeforraljuk és keményítővel besűrítjük a levét.

Rántott zöldbabrőzse:

500 g zöldbab (nem darabolt!)
50 g parmezánsajt
150 g szeletelt sonka (pápai)
só, bors
50 g kukoricaliszt
2 db tojás
150 g zsemlemorzsa
Étolaj a sütéshez
 

Elkészítés:

A zöldbabot előfőzzük sós vízben, majd azonnal jeges vízbe tesszük, hogy a szé zöld színe megmaradjon. Lecsepegtetjük, fűszerezzük, összekeverjük a reszelt parmezánnal. A babot kévébe szedjük és a vékonyra szeletelt sonkába jó szorosan felgöngyöljük. Bepanírozzuk, és tálalás előtt frissen ropogósra sütjük. A morzsába tehetünk még olajos magvakat is. Tálalásnál éles késsel rézsútosan  ketté vágjuk.

Zsenge rozmaringos répa:

500 g Fiatal sárgarépa (tisztítva)
50 g Vöröshagyma (finomra vágva)
80 g Vaj
1 szál rozmaring ág
só, őrölt bors, kevés cukor
1 cs. snidling

Elkészítés:

A vöröshagymát üvegesre karamellizáljuk vajon  kevés cukorral, a rozmaringot hozzáadjuk, a karikára vágott fiatal répát ízesítjük, resre pároljuk. A rozmaring ágat tálalás előtt kivesszük, tálalásig melegen tartjuk. Frissen vágott snidlinggel meghintjük.

Hirdetés

[ A cikk a hirdetés után folytatódik! ]

Hirdetés

Percről percre percről percre

Fő híreink fő híreink

Hirdetés

helyi hírek

Ünnepvárás a Vásárhelyi Pál Iskolában

Ünnepvárás a Vásárhelyi Pál Iskolában

Ünnepváró teadélutánt rendeztek ma a Kecskeméti Vásárhelyi Pál Általános Iskola és Alapfokú Művés...

Csomagautomatákról és postapartneri-hálózatról egyeztet Kecskemét polgármestere

Csomagautomatákról és postapartneri-hálózatról egyeztet Kecskemét polgármestere

Nyolc csomaguatomatát fognak kihelyezni a következő 1-2 héten belül Kecskeméten. Ezt Szemereyné P...

Vita Kecskemét jövő évi költségvetéséről

Vita Kecskemét jövő évi költségvetéséről

Hosszas vita bontakozott ki a mai közgyűlésen Kecskemét 2023-as költségvetéséről. A kormánypárti ...

Kezdődhet Kecskemét és Ballószög víziközmű-hálózatának fejlesztése

Kezdődhet Kecskemét és Ballószög víziközmű-hálózatának fejlesztése

Nagyobb hatékonyságú ivóvízvezetéket kap Kecskemét és Ballószög. A mai közgyűlésen megszavazták a...

Elmarad szombaton a Péczely Saroltával való beszélgetés a könyvtárban

Elmarad szombaton a Péczely Saroltával való beszélgetés a könyvtárban

Kodály Zoltánné Péczely Sarolta egészségügyi okokból lemondta a szombat délutánra a megyei könyvt...

Alsóházi rangadóra készül hazai pályán a KNKSE

Alsóházi rangadóra készül hazai pályán a KNKSE

Két héttel ezelőtt éppen a Messzi István Sportcsarnokban szerezte meg első győzelmét a bajnokságb...

A baloldal frakcióvezetője az elmúlt év nehézségeiről beszélt

A baloldal frakcióvezetője az elmúlt év nehézségeiről beszélt

„Az esztendő végének közeledtével, advent idején nekünk is számvetést kell készítenünk a mö...

Nem volt indulatoktól mentes a közgyűlés kezdete

Nem volt indulatoktól mentes a közgyűlés kezdete

„A város érdekeit nem csak szem előtt tartó, hanem messzemenőkig szolgáló költségvetést nyú...

Győzelemmel búcsúztatná az évet hazai pályán a KTE-Piroska Szörp

Győzelemmel búcsúztatná az évet hazai pályán a KTE-Piroska Szörp

A naptári esztendő utolsó hazai megmérettetésére készülnek a hírös harcosok. Ezúttal a tabella há...

Idén karácsonykor a Te kívánságod is teljesülhet!

Idén karácsonykor a Te kívánságod is teljesülhet!

Kecskemét Megyei Jogú Város Önkormányzata, a Malom Központ és a Hírös Cédrus Egyesület jóvoltából...

Szeretett alma materében koncertezett Fülei Balázs

Szeretett alma materében koncertezett Fülei Balázs

A Kodály Zoltán születésének 140. évfordulója kapcsán szervezett kecskeméti koncertsorozat részek...

Terelés az M5-ösön

Terelés az M5-ösön

Védőkorlát javítás valamint útépítési munkák miatt vannak forgalomkorlátozások térségünkben. Az Ú...

Elkészült Estike, a gerincsérült kutyus kerekes kocsija

Elkészült Estike, a gerincsérült kutyus kerekes kocsija

Elkészült a speciális kerekes kocsi Estike, a gerincsérült kutyus számára. A Menhely az Állatokér...

Megnövekedett az online elkövetett bűncselekmények száma

Megnövekedett az online elkövetett bűncselekmények száma

Közeleg a karácsony, a szeretet ünnepe, ami nem mindenki számára lehet boldog és gondtalan, hisze...

Hírek 1 percben!

Hírek 1 percben!

Nézze meg a nap legfontosabb kecskeméti híreit itt, egy percben.

Petőfi értelmezések a 21. században

Petőfi értelmezések a 21. században

Legendahántás, Petőfi és Arany barátsága egy kicsit másképpen, címmel tartottak előadást kedden e...

Segítsünk együtt a bűncselekmények áldozatainak!

Segítsünk együtt a bűncselekmények áldozatainak!

Bűncselekmények áldozatai számára indított gyűjtést a Kecskeméti Médiacentrum. Az Áldozatsegítő K...

Az 50. első díj Krakkóban - Durányik László a Múzsában

Az 50. első díj Krakkóban - Durányik László a Múzsában

Sorrendben az 50. első díjukat vehette át az Aurin Leánykar néhány napja Krakkóban, az ...

Országosan emelkedik, Kecskeméten csökken a szennyvízben a koronavírus koncentrációja

Országosan emelkedik, Kecskeméten csökken a szennyvízben a koronavírus koncentrációja

A szennyvízben mért SARS-CoV-2 örökítőanyag koncentrációja országos átlagot tekintve enyhe emelke...

Még több helyi hírmég több hír
Kecskeméti Lapok
Hírös históriák
Hírös gazdaság
A cookie-kkal még hatékonyabb szolgáltatásokat nyújthatunk. Szolgáltatásaink igénybevételével beleegyezel a cookie-k használatába. További információk Értem

Süti („cookie”) Információ

Weboldalunkon „cookie”-kat (továbbiakban „süti”) alkalmazunk. Ezek olyan fájlok, melyek információt tárolnak webes böngészőjében. Ehhez az Ön hozzájárulása szükséges.
A „sütiket” az elektronikus hírközlésről szóló 2003. évi C. törvény, az elektronikus kereskedelmi szolgáltatások, az információs társadalommal összefüggő szolgáltatások egyes kérdéseiről szóló 2001. évi CVIII. törvény, valamint az Európai Unió előírásainak megfelelően használjuk.
Azon weblapoknak, melyek az Európai Unió országain belül működnek, a „sütik” használatához, és ezeknek a felhasználó számítógépén vagy egyéb eszközén történő tárolásához a felhasználók hozzájárulását kell kérniük.

1. „Sütik” használatának szabályzata

Ez a szabályzat a domain név weboldal „sütijeire” vonatkozik.

2. Mik azok a „sütik”?

A „sütik” olyan kisméretű fájlok, melyek betűket és számokat tartalmaznak. A „süti” a webszerver és a felhasználó böngészője közötti információcsere eszköze. Ezek az adatfájlok nem futtathatók, nem tartalmaznak kémprogramokat és vírusokat, továbbá nem férhetnek hozzá a felhasználók merevlemez-tartalmához.

3. Mire használhatók a „sütik”?

A „sütik” által küldött információk segítségével az internetböngészők könnyebben felismerhetők, így a felhasználók releváns és „személyre szabott” tartalmat kapnak. A cookie-k kényelmesebbé teszik a böngészést, értve ez alatt az online adatbiztonsággal kapcsolatos igényeket és a releváns reklámokat. A „sütik” segítségével a weboldalak üzemeltetői névtelen (anonim) statisztikákat is készíthetnek az oldallátogatók szokásairól. Ezek felhasználásával az oldal szerkesztői még jobban személyre tudják szabni az oldal kinézetét és tartalmát.

4. Milyen „sütikkel” találkozhat?

A weboldalak kétféle sütit használhatnak:

  • - Ideiglenes „sütik”, melyek addig maradnak eszközén, amíg el nem hagyja weboldalt.
  • - Állandó „sütik”, melyek webes keresőjének beállításától függően hosszabb ideig, vagy egészen addig az eszközén maradnak, amíg azokat Ön nem törli.
  • - Harmadik féltől származó „sütik”, melyeket harmadik fél helyez el az Ön böngészőjében (pl. Google Analitika). Ezek abban az esetben kerülnek a böngészőjében elhelyezésre, ha a meglátogatott weboldal használja a harmadik fél által nyújtott szolgáltatásokat.

Elengedhetetlen munkamenet (session-id) „sütik”:

Ezek használata elengedhetetlen a weboldalon történő navigáláshoz, a weboldal funkcióinak működéséhez. Ezek elfogadása nélkül a honlap, illetve annak egyes részei nem, vagy hibásan jelenhetnek meg.

Analitikai vagy teljesítményfigyelő „sütik”:

Ezek segítenek abban, hogy megkülönböztessük a weboldal látogatóit, és adatokat gyűjtsünk arról, hogy a látogatók hogyan viselkednek a weboldalon. Ezekkel a „sütikkel” biztosítjuk például, hogy a weboldal az Ön által kért esetekben megjegyezze a bejelentkezést. Ezek nem gyűjtenek Önt azonosítani képes információkat, az adatokat összesítve és névtelenül tárolják. ( pl: Google Analitika)

Funkcionális „sütik”:

E sütik feladata a felhasználói élmény javítása. Észlelik, és tárolják például, hogy milyen eszközzel nyitotta meg a honlapot, vagy az Ön által korábban megadott, és tárolni kért adatait: például automatikus bejelentkezés, a választott nyelv, a szövegméretben, betűtípusban vagy a honlap egyéb testre szabható elemében Ön által végrehajtott felhasználói változtatások. Ezek a „sütik” nem követik nyomon az Ön más weboldalakon folytatott tevékenységét. Az általuk gyűjtött információkban lehetnek azonban személyes azonosító adatok, amelyeket Ön megosztott.

Célzott vagy reklám „sütik”:

Ezek segítségével a weboldalak az Ön érdeklődési körének leginkább megfelelő információt (marketing) tudnak nyújtani. Ehhez az Ön kifejezett belegyezése szükséges. Ezek a sütik részletes információkat gyűjtenek böngészési szokásairól.

5. Tartalmaznak a „sütik” személyes adatokat?

A legtöbb „süti” nem tartalmaz személyes információkat, segítségével nem azonosíthatók a felhasználók. A tárolt adatok a kényelmesebb böngészésért szükségesek, tárolásuk olyan módon történik, hogy jogosulatlan személy nem férhet hozzájuk.

6. Miért fontosak a „sütik” az interneten?

A „sütik” szerepe, hogy kényelmesebbé tegyék a felhasználók számára a böngészést, hiszen a böngészési előzmények révén állítja be a felhasználóknak a reklámokat, tartalmakat. A „sütik” letiltása vagy korlátozása néhány weboldalt használhatatlanná tesz. A letiltott vagy korlátozott „sütik” azonban nem jelentik azt, hogy a felhasználóknak nem jelennek meg hirdetések, csupán a megjelenő hirdetések és tartalmak nem „személyre szabottak”, azaz nem igazodnak a felhasználó igényeihez és érdeklődési köréhez. Néhány minta a „sütik” felhasználására:

  • - A felhasználó igényeihez igazított tartalmak, szolgáltatások, termékek megjelenítése.
  • - A felhasználó érdeklődési köre szerint kialakított ajánlatok.
  • - Az ön által kért esetben a bejelentkezés megjegyzése (maradjon bejelentkezve).
  • - Internetes tartalmakra vonatkozó gyermekvédelmi szűrők megjegyzése (family mode opciók, safe search funkciók).
  • - Reklámok gyakoriságának korlátozása; azaz, egy reklám megjelenítésének számszerű korlátozása a felhasználó részére adott weboldalon.
  • - A felhasználó számára releváns reklámok megjelenítése.
  • - Geotargeting

7. Biztonsággal és adatbiztonsággal kapcsolatos tényezők.

A „sütik” nem vírusok és kémprogramok. Mivel egyszerű szöveg típusú fájlok, ezért nem futtathatók, tehát nem tekinthetők programoknak. Előfordulhat azonban, hogy más szándékkal (rosszindulattal) rejtenek el információkat a „sütiben”, így azok spyware-ként működhetnek. Emiatt a víruskereső és –irtó programok a „sütiket” folyamatosan törlésre ítélhetik.

Mivel az internet böngészésre használt eszköz és a webszerverek folyamatosan kommunikálnak, tehát oda-vissza küldik az adatokat, ezért ha egy támadó (hekker) beavatkozik a folyamatba, kinyerheti a „sütik” által tárolt információkat. Ennek egyik oka lehet például a nem megfelelő módon titkosított internet (WiFi) beállítás. Ezt a rést kihasználva adatokat nyerhetnek ki a „sütikből”.

8. A „sütik” kezelése, törlése

A „sütiket” a használt böngészőprogramokban lehet törölni vagy letiltani. A böngészők alapértelmezett módon engedélyezik a „sütik” elhelyezését. Ezt a böngésző beállításainál lehet letiltani, valamint a meglévőket törölni. Mindemellett beállítható az is, hogy a böngésző értesítést küldjön a felhasználónak, amikor „sütit” küld az eszközre. Fontos hangsúlyozni azonban, hogy ezen fájlok letiltása vagy korlátozása rontja a böngészési élményt, valamint hiba jelentkezhet a weboldal funkciójában is.

  • - A beállítási lehetőségek általában a böngésző „Opciók” vagy „Beállítások” menüpontjában találhatók. Mindegyik webes kereső különböző, így a megfelelő beállításokhoz kérjük. használja keresője “Segítség” menüjét, illetve az alábbi linkeket a sütik beállításainak módosításához:
Cookie settings in Internet Explorer
Cookie settings in Firefox
Cookie settings in Chrome
Cookie settings in Safari
  • - Az anonim Google Analitika „sütik” kikapcsolásához egy úgynevezett „Google Analytics plug-in”-t (kiegészítőt) telepíthet a böngészőjébe, mely megakadályozza, hogy a honlap az Önre vonatkozó információkat küldjön a Google Analitikának. Ezzel kapcsolatban további információkat az alábbi linkeken talál:
Google Analytics & Privacy vagy Google Elvek és Irányelvek

9. További hasznos linkek

Ha szeretne többet megtudni a „sütik”-ről, azok felhasználásáról:

Microsoft Cookies guide
All About Cookies
Facebook cookies