Modern konyha a hagyományokra építve
Interjú Varga Károly mesterszakáccsal
2016.12.19. 07:55
Élete első ételét tíz évesen készítette. Utólag már aranygaluskának nevezi, bár akkor még nem ismerte ezt az ételt. És egyénként is palacsintának indult. Ma már ismerik a nevét a világban, legutóbb a tízmillió főt számláló Séfek Világszövetsége beválasztotta abba a 99-be, ahová csak kihalásos alapon kerülhetnek be a legjobbak.
- Az én életem a gasztronómiáról szól, így ebben a világban próbálom kiteljesíteni önmagam, és próbálok segíteni a fiatal generációnak. Ami nagyon nagy feladat, mert sajnos egyre kevesebben vannak, akiknek át lehetne adni a tudást és tapasztalatot, amit az ember évtizedek alatt összegyűjtött. Szerencsére azért van néhány kiemelkedően ügyes és tehetséges kolléga, aki a jövőben sikereket érhetnek el.
- A 2010-es luxemburgi világkupa megnyerése óta nem versenyez. De gondolom, ez nem jelenti azt, hogy egy pillanatig is unatkozna.
- 2500 séf szerette volna hazavinni azt a kupát, de közülük én lehettem az, aki elnyerte. Hatalmas elismerés volt ez számomra. Azóta mentorként járok versenyekre. A Békés Megyei Culinary Team-nek vagyok a mentora, akikkel az Erfurti Szakács Olimpián értünk el remek eredményt idén. Két étterem konyháját viszem, továbbra is foglalkozom a konyhaművészeti artisztikával. A zöldség- és gyümölcsfaragást 30 évvel ezelőtt én vezettem be Magyarországon, két gyönyörű színes kötetet is készítettünk. Most készül a harmadik könyvem. Szakácskönyv lesz, ami a vendégváró falatkáktól a desszertekig mindent magába foglal. Jövő karácsonyra szeretném, ha elkészülne.
- Milyen receptek lesznek benne?
- A legtöbb olyan, amit én találtam ki, vagy láttam valahol a nagyvilágban. Én főleg a magyar konyha híve vagyok, próbálok olyan ételeket kreálni, amik ránk, magyarokra jellemző, de érinti kicsit a nemzetközi ízlésvilágot is. Komplex dolog lesz, ami a háziasszonyoknak ugyanúgy segítség lehet, mint a séfeknek. Mit, hogyan, mivel… Különleges praktikák, trükkök, tanácsok is lesznek benne.
- Amikor ön kezdte a szakmát, nem igen akadt ilyen jellegű segítség. Mitől könnyebb egy szakács dolga?
- Rengeteg új nyersanyag, gép, eszköz vált elérhetővé. A modern konyhatechnológiai eljárások nagyon sokat segítenek abban, hogy még finomabbá, étvágygerjesztőbbé és táplálóbbá tegyük az ételeket. Évtizedekkel ezelőtt hiába találkoztam különleges technológiákkal külföldön, itthon – gépek híján - nem tudtam átültetni a hétköznapokba. Mára nyitottabbak lettünk a világra, és nagyon sok külföldi élelmiszert, extra nyersanyagot meg lehet ma már szerezni. Nekünk az a feladatunk, hogy ezekből kreáljunk valami újat, természetesen megőrizve a hagyományokat.
- És mitől nehezebb?
- Attól, hogy közben az étterembe járó emberek számára is kinyílt a világ. Ők is egyre jobban megismerik az új dolgokat, igénylik azokat. Ennek pedig meg kell felelni. De nem csak magunkat kell folyamatosan képezni, hanem a vendégeket is. Akik szeretik az újdonságot, csak nem minden esetben értik. Ami nem olyan, például állag, textúra tekintetében, ahogy azt megszokták, hajlamosak elrontott ételnek minősíteni. És akkor azonnal posztolják a közösségi oldalakra, hogy mit művelt a séf. Szerencsére tévés főzőműsorok kicsit okosítják már a nézőt, így könnyebben elfogadják az új kreációkat. De nagyon nehéz és felelősségteljes szakma a miénk.
- Nyilván nem véletlen, hogy a legjobbakat igyekeznek kiemelni és értékelni. Így történt ez önnel is Görögországban.
- Szeptemberben Thessalonikben, a 37. Séf Világkongresszuson adták át a tízmillió séfet tömörítő világszövetség, a World Association os Chefs Societies (WACS) életműdíját. Olyan ez, mint például a Nemzet Színésze Magyarországon. Kihalásos alapon lehet bekerülni a 99 tagot számláló életműdíjasok szűk elitjébe. Olyan emberek kapták ezt, mint például August Escoffier, Paul Because, Bill Gallagher, az évszázad szakácsai. Ebben az évben én voltam az egyetlen Európából, aki bekerült.
- Hamarosan jön a karácsony. Önöknél ki készíti az ünnepi menüt? Az életműdíjas séf vagy a felesége?
- Most szerencsés helyzetben vagyok, mert én készíthetem. A nagy klasszikusok vannak ilyenkor terítéken. Az egyszerű, de elmaradhatatlan halászlé, rántott ponty krumplisalátával, töltött káposzta, mákos lütyü, almás-csokoládés palacsinta. Mi a hagyományos ételeket szeretjük jobban. A nagymama biztos elküldene a sóhivatalba, ha elé tenném a pirított királyrákot vagy a langusztát.
RECEPT
Szürkemarha vádli „pörkölt” öregtói kadarkával, omlósra párolva, enyhén füstölt marhanyelvvel, sárgaborsópürével, édes-savanyú ezüsthagymával, rántott zöldbab „rőzsével”, zsenge rozmaringos répával
Hozzávalók 10 főre:
2500 g marhalábszár (lehártyázva)
600 g marhanyelv (füstölve)
200 g vöröshagyma (tisztítva, finomra vágva)
30 g fokhagyma
100 g mangalica zsír
2 g őrölt kömény
1 db zöldpaprika
100 g paradicsom
15 g házi fűszerpaprika
40 g só
2 szál kakukkfű
1 l marhahús leves
0,3 l öregtói kadarka
Elkészítése:
A húst megformázzuk, megkötözzük, befűszerezzük. Készítünk egy hagyományos pörkölt alapot, ebbe beletesszük a húsokat, amit előtte forró zsírban kicsit körbepirítunk. Beletesszük az előre beáztatott marhanyelvet is, ráöntjük a húslevest és a bort, fűszerezzük, majd a lábast alufóliával letakarjuk és nagyon lassú tűzön 4-5 órán át omlósra készítjük. Miután elkészült pihenni hagyjuk, eltávolítjuk a kötöző zsineget. A szaftját beledukáljuk, és finom szűrőn leszűrjük. Tálalás előtt hideg vajkockákat forraljunk bele, így szép fényes és bársonyos lesz. A lábszárat és a főtt marhanyelvet tetszés szerinti vastagságúra szeleteljük.
Köret: Sárgaborsó püré
500 g felezett sárgaborsó
50 g vöröshagyma
1 db babérlevél
50 g vaj
100 ml tejszín
só,bors
Elkészítése:
A feles borsót 1-2 órára beáztatjuk, majd lemossuk és megfőzzük a fűszerekkel együtt. A babérlevelet kivesszük, a felesleges főzőlevet leöntjük, hozzáadjuk a tejszínt és a kockákra összevágott hideg vajat. Thermomixben, vagy kézi botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, utánízesítjük.
Édes-savanyú Ezüsthagyma
300 g Ecetes gyöngyhagyma
300 g cékla (sóban sütve, 1x1 cm-s kockákra vágva)
Muscovado vagy barna cukor (méz is jó)
Vörösbor, balzsamecet, só, bors
5 g étkezési keményítő
Elkészítése:
A hagymát és a céklát a barnacukorral, vagy mézzel karamellizáljuk, felengedjük kevés húslevessel és a vörösborral ízesítjük, jól összeforraljuk és keményítővel besűrítjük a levét.
Rántott zöldbabrőzse:
500 g zöldbab (nem darabolt!)
50 g parmezánsajt
150 g szeletelt sonka (pápai)
só, bors
50 g kukoricaliszt
2 db tojás
150 g zsemlemorzsa
Étolaj a sütéshez
Elkészítés:
A zöldbabot előfőzzük sós vízben, majd azonnal jeges vízbe tesszük, hogy a szé zöld színe megmaradjon. Lecsepegtetjük, fűszerezzük, összekeverjük a reszelt parmezánnal. A babot kévébe szedjük és a vékonyra szeletelt sonkába jó szorosan felgöngyöljük. Bepanírozzuk, és tálalás előtt frissen ropogósra sütjük. A morzsába tehetünk még olajos magvakat is. Tálalásnál éles késsel rézsútosan ketté vágjuk.
Zsenge rozmaringos répa:
500 g Fiatal sárgarépa (tisztítva)
50 g Vöröshagyma (finomra vágva)
80 g Vaj
1 szál rozmaring ág
só, őrölt bors, kevés cukor
1 cs. snidling
Elkészítés:
A vöröshagymát üvegesre karamellizáljuk vajon kevés cukorral, a rozmaringot hozzáadjuk, a karikára vágott fiatal répát ízesítjük, resre pároljuk. A rozmaring ágat tálalás előtt kivesszük, tálalásig melegen tartjuk. Frissen vágott snidlinggel meghintjük.
[ A cikk a hirdetés után folytatódik! ]
percről percre
-
12-08
20:55Ünnepvárás a Vásárhelyi Pál Iskolában -
12-08
20:10Folyamatos a Széktói Stadion modernizációja -
12-08
19:06Esti gyors - A nap hírei 1 percben -
12-08
18:43Csomagautomatákról és postapartneri-hálózatról egyeztet Kecskemét polgármestere -
12-08
18:39Újabb áldozatot követelt a lakástűz -
12-08
17:56Vita Kecskemét jövő évi költségvetéséről -
12-08
16:36Kamion ütközött vonattal Kunszentmárton határában -
12-08
16:11Christian Wolff: a Mercedes-gyár munkatársai megérdemlik a magas szintű bérfejlesztést -
12-08
16:03Zajlik a téli felkészülés a Volánbusznál -
12-08
15:20Kezdődhet Kecskemét és Ballószög víziközmű-hálózatának fejlesztése -
12-08
14:4745 millió eurós beruházást valósít meg a Nissin Foods Kecskeméten -
12-08
14:131000 forintba kerül majd a havi diákbérlet Kecskeméten -
12-08
13:44Elmarad szombaton a Péczely Saroltával való beszélgetés a könyvtárban -
12-08
12:58Alsóházi rangadóra készül hazai pályán a KNKSE -
12-08
12:49A baloldal frakcióvezetője az elmúlt év nehézségeiről beszélt
fő híreink
-
01-05
16:34Kertitraktor és vonat ütközött -
12-16
08:26Küldöttgyűlés, mesterlevelek és az idei TOP 100 kiadvány a Gazdasági Ablakban -
10-20
14:42Dobogós Kecskemét a donorjelentő kórházak között -
10-02
19:28Százötödik születésnapján köszöntötték Terike nénit -
10-02
11:02Újabb egy évre Finta Zita az egyetem kancellárja -
09-28
16:55Több százan vettek részt a Hosszú utcai ovi Mihály napi vásárán -
09-28
14:24Már az első órában több mint 300 futó a 24 órás futáson -
09-28
13:28Elkezdődött a KARC40 nemzetközi utánpótlás rögbitorna -
09-23
11:45Közel száz kisgyermeket fogad a megújult nyárlőrinci óvoda -
09-22
20:4325 éves a Kecskemét-Aomori Baráti Kör -
09-22
12:19Gereben Lívia megkapja a harmadik kemoterápiás kezelést, majd következik a csontvelő transzplantáció -
09-09
15:07Elkezdődött a Széchenyiváros ünnepe -
05-20
18:23Közösségek hete - Kecskeméti Városi Civil Kerekasztal Találkozójának beszámolója -
02-08
17:19Daniel SPEER Brass Quintet a Rákócziban -
10-18
06:00A siker az embereken múlik - 70 éves az Univer
Hirdetés